凡是美食，绝不止用来饱腹，它们融一方景物之精华，由齿边舌尖发出种种夸姣，终究安慰人们的心灵。长江一过南京，就如一条弯曲飘动的水袖，串起普通人文明怀想中的“江南”，也孕育了江南的美食文明。“淮扬菜”是江南美食的典型代表，“鲜”“甜”“雅”是江苏地理环境、文明风情孕育出的美食基因。在这里，每一道菜都承载着共同的文明含义，每一种滋味都带来一场人文之旅。

  江南水乡，河流犬牙交错，湖泊漫山遍野。在这潺潺流水中，数不尽的食材腾跃而出：鱼、虾、蟹……抑或这流水本身，造就了绝无仅有的江南美食。

  苏东坡有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”当三月的杏花烟雨还在欲说还休时，长江两岸的江苏人渐渐的开端记挂起水中的鲜美之味。

  “刀鱼、鲥鱼、河豚”这长江三鲜是他们舍弃不掉的美食。每当春季长江三鲜溯游而上，在淡水产卵繁衍后入海。春日里，万物复苏，新鲜的春笋破土而出，成为淮扬菜餐桌上的宠儿。一道“春笋烧鮰鱼”，春笋脆嫩多汁，吸收了鮰鱼的甘旨，而鮰鱼肉质肥美，在春笋的衬托下益发浑厚。春笋的新鲜化解了鮰鱼的油腻，两者相辅相成，宛如一幅新鲜的春日画卷，展现出春季的蓬勃生机。

  三鲜中属河豚最为共同，据《山海经·北山经》记载，早在大禹治水年代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚。历朝历代，应战河豚的吃客不可胜数。其间最有名的当数宋代苏东坡。他“拼死吃河豚”的故事在民间广为流传：苏东坡谪居常州时，一位士大夫请他品尝河豚，但见其静心大吃，便是不吭声。当这家人相顾绝望时，已打饱嗝的苏东坡遽然又开端对着河豚下筷，口中说道：“据其味，真是消得一死。”

  追逐食材的新鲜，通过年月的洗礼后，在江南化作“不时不食”“应时而食”的饮食文明理念。也让野菜登上了新鲜的菜谱。

  芦蒿又叫蒌蒿。民间采食野生芦蒿已有三千多年的前史，早在《诗经》《齐民要术》中，对芦蒿的生长习性及使用就有了记载。到了芦蒿上市的时节，简直每家巨细饭馆都会把这道菜放在显眼的时令菜中。

  南京人吃芦蒿，一斤掐得最终只剩下二两洁净、青脆的秆尖。热油，下葱花爆香，放入改好刀的芦蒿，翻炒，再放入豆腐干丝翻炒一分钟，除了一点油、盐，简直不加其他佐料，要的便是芦蒿嫩尖儿和干子混合后的那份鲜香，咀嚼一口，满齿留香。

  周作人在《故土的野菜》一文中写到一句江南人都会唱的歌谣：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”荠菜和马兰头也是两种江南野菜，从前市场上没得卖，想吃得自己去地里挑。一到春天，荠菜和马兰头，便登上“大雅之堂”，焯过切极碎，再加少量盐、糖，浇上麻油，拌以香干或菌菇，吃起来滋味悠长。

  还有夏天江南人离不开的菊花脑，它那特别的芳香味，凉快的口感，能够炒食、凉拌，而最佳烹饪方法则是菊花脑蛋汤。夏天一到，食堂里、饭馆里，菊叶蛋汤是餐前饭后离不开的一碗新鲜。

  在江南，凡鱼野蔬能做成人世甘旨，江南人以共同的日子了解，用心去感触着周围的一草一木，用情去体会着一花一叶，把普通的日子过得多姿多彩。

  甜，一种让人放松的滋味，或许只要家的滋味才能与甜比美。在江南，糖，往往会扮演一个比其他调料更重要的人物。

  关于甜的感触，江南人是不自知的，江南沿江各地并不觉得本身的饮食是甜的，却简直都公认无锡的饮食才是甜的，可关于外省人来说，江南的甜，渐渐的变成了这人世天堂的滋味符号，或许只要走出江南，尝遍四海回忆故土时，才记住江南的甜。

  无锡小笼包是江南早点中的尤物。走出清名桥，沿着长江吃各地的无锡小笼包，正不正宗，恰在于那进口的一份浓郁甜汤。140年前史的三凤桥酱排骨，色泽酱红，味甜而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真。

  江南，依伴着长江，自古以来就富产稻米。芳香的糯米，让江南人认识了甜美的滋味。江南人的灵性是无孔不入的，连普通的藕孔也要使用来塞进糯米。

  糖粥藕，是南京人极端宠爱的一种甜品。削去藕节一端，显露大巨细小的藕孔，另一端，用一根棒槌重复的击打，直到周围的藕泥把这一侧的藕孔堵起来。现已提早泡了三个多小时的糯米粒被渐渐塞入藕洞中，边塞边敲打，用筷子将糯米粒捅得更为密实。余下的四个小时，这些皎白的莲藕将在一口铜锅中与水进行剧烈的物理反响。捞入盘中，用特制的滚刀把现已熟透的藕切成一个个中等巨细的碎块，端上一碗用红糖熬制的糯米粥，小碎藕应声陷入了绵软的温顺。这种温顺能瞬间充满到整个唇舌中，混合上香浓甜美的米粥。

  江南人爱吃甜，一把白糖撒入锅中融汇五味，杯碗间流显露的都是他们对夸姣日子的期许。游走于江南的街头巷尾，不管是那些随处可见的青团，仍是模糊透着幽香的马蹄糕，又或者是路旁边的小摊，仍是装饰高雅的饭馆，不管你喜不喜欢，甜味一直主导着江南的味觉。

  得月楼，姑苏最负盛名的老字号苏帮菜饭馆，松鼠鳜鱼是这家店的招牌菜之一。相传清代乾隆皇帝下江南时，从前微服至姑苏得月楼菜馆用膳，在品尝过这道菜之后，称誉有加，还当场给店家题了字。

  尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再浇上酸甜的番茄汁，鱼身吱吱作响，像极了松鼠的叫声，外酥里嫩，酸甜甘旨。一块进口，满口留香。

  不管小吃仍是大菜，江南菜色的甜，好像江南女子相同婉转动听。江南人把糖这个寻常的调味料运用到了极致。好糖喜甜，是江南人对饮食的品尝，更是对家园共同的回忆。

  烟柳画桥、风帘翠幕的江南，温润的空气夹杂着泥土的芳香，在这片土地上好像连风都是高雅的，好像女子温软的手细细地在脸上拂过。

  江南人不只关于美食的色香味形声要求极致，关于盛放美食的器皿更是极端讲究。在“苏菜”门户很多的谱系中，淮扬菜无疑是精美高雅的代表。

  淮扬菜的前史可追溯到两千多年前，清代，淮扬菜就已成为宫殿菜，而“新我国榜首宴”就被周总理选定为淮扬菜。

  淮扬菜以扬州一带为中心。前史上曾有“全国之盛，扬为首”的说法，隋唐时期扬州的富贵让这一菜系名满全国。大煮干丝、文思豆腐等都是淮扬菜的精品。本年是扬州获评“国际美食之都”五周年，更新的菜式背面是食材遴选精密苛刻的传统，是对烹饪精深技法的坚持，更是对雅的一以贯之。

  说淮扬菜盛盘摆盘宛如作画并不为过。菜品置于素净瓷盘，颜色调配宛如天成，或翠或白，或红或棕，装点以几缕香菜、数粒枸杞，错落有致，宛如一幅适意小品，在舌尖摇动之前，便已先声夺人，尽显淮扬菜之雅趣风情，叫人未品先醉，沉醉于这舌尖上的江南诗画。

  如果说在江南，还有一类菜品能够与淮扬菜之雅一别预兆，无疑便是京苏大菜。京苏大菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成门户，到清朝时定名为京苏大菜。袁枚的烹饪巨作《随园食单》均以京苏大菜为原型。其间提出：“美食不如美器”“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”。

  到了民国时期，南京城内达官高贵请客都以京苏大菜为傲。“瓢儿鸽蛋”颜色鲜艳，鸽蛋通明，虾肉新鲜，汁白油润。最重要的是有必要调配上极具民国风的餐具，再放一首周璇的《月圆花好》，才能让这道美食最有雅趣。

  京苏大菜的雅在于旧都名门望族的热捧，那秦淮小吃的雅则在于文人雅士的追逐。

  秦淮小吃中，当首推秦淮八绝。八绝指南京八家小吃馆的十六道名点，虽都使用家常食材，但选料讲究，制造精密。如“什锦菜包”，嫩菠菜将芝麻屑、豆干等馅料染成翡翠色，故“什锦菜包”也获雅名“翡翠”。

  秦淮小吃的这份雅，让民国文人趋之若鹜。1920年代，朱自清和俞平伯同作《桨声灯影里的秦淮河》，学者考证，这是二人同游秦淮河吃过秦淮小吃后，一时鼓起，相约同题创造的成果，也成果了我国现代散文史上的一段美谈。

  人们总说，江南雅士善工诗词歌赋，而当他们毫不小气地把这份才思用到吃这件事上，即便一只螃蟹也能够吃得高雅。

  吃大闸蟹的趣味，不在于成果，而在于进程。大闸蟹外壳坚固，不易拆分，姑苏人为了让吃蟹成为一件精致之事，可谓煞费苦心。听说，明代一位叫漕书的姑苏人，发明晰锤、刀、钳三件东西来抵挡螃蟹的硬壳，后来渐渐的变成为八件，也便是现在的“蟹八件”，时人写诗戏弄：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”可见江南人对高雅用餐的寻求。

  “三十六陂春水，白头想见江南”。江南美食文明传承至今，已深深融入人们的日子。不管是名家食府仍是百姓家厨，都用自己的才智和热心传承着美食文明。炊烟袅袅，万家灯火，江南美食，道不尽，说不完……