蟹粉狮子头丰腴浑厚，扬州炒饭粒粒清楚，文思豆腐细如发丝，雪花豆腐嫩若凝脂……12月2日，扬州举办了“美食之都 扬州滋味”地标美食会集品鉴交流活动。来自宝应、高邮、仪征、江都、邗江、广陵六县（市、区）的厨师团队同台献艺，近百道地道好菜齐聚一堂，在升腾的烟火气中出现了一场兼具地域特征与文明根由的味觉盛宴。

  活动现场，炉火正旺，镬气蒸发，一场关于淮扬风味的匠心比拼就此打开。厨师们手起刀落间，寻常食材蜕变为小巧景致；火候流通中，鲜爽滋味在锅中层层提高。通过一个半小时的现场烹制，近百道风味各异的美食连续上台——既有蟹粉狮子头、扬州炒饭、文思豆腐羹、八宝葫芦鸭等承载年月回忆的经典淮扬菜，也不乏雪花豆腐、新派生敲明月等交融巧思的立异佳作，传统与新意在此磕碰交融。

  广陵代表队端出的“三套鸭”，可谓淮扬菜技艺传承的模范。这道菜溯源清代，由《调鼎集》记载的套鸭改从而来，以“家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽”的三层套制工艺冷艳全场。“咱们端上桌的不只是一道菜，更是代代相传的技艺与匠心。”现场厨师介绍，这道菜的食材甄选极为苛刻，家鸭必选麻雄鸭，野鸭选用人工饲养对鸭，菜鸽则挑新鲜仔鸽。制造时需经“整料出骨”的精密处理，将三禽逐层套入后，以砂锅慢焖两小时。制品汤汁清冽鲜甜，肉质层次清楚，一口便尝尽禽肉本味之美。

  高邮代表队的“雪花豆腐”则演绎了传统菜的立异表达。“这道菜以古八宝豆腐为根底，融入高邮周巷汪豆腐的乡土风味立异而成。”厨师向记者揭秘了制造窍门，先将豆腐剥去老皮，劈成薄片再切细丁，用热水焯去豆腥；再把六种辅料切末，以盐、绍酒调味后勾芡，淋上熟猪油烧沸，制品皎白如雪，嫩香适口。

  专业品鉴环节，由我国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人组成的专家引荐团敞开“沉溺式”考评。大师们络绎于各展台前，观形色、品滋味、察细节，从味感的层次纯粹、质感的火候精准、观感的艺术意境，到地域文明的显示度、烹调方法的传承与立异力，进行多维度归纳考量。

  “本次展现的水平令人形象十分深入！”我国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人姚庆功品鉴后表明，淮扬菜标志性的精深刀工、高雅配色与本味精华在此充沛显示，更可贵的是每道菜品都深植地域文明基因，精准诠释了“地标美食”的中心要义。

  据悉，此次会集品鉴是全市“美食之都 扬州滋味”地标美食引荐活动的关键环节。专家引荐团将结合现场考评定见，并结合群众网络投票，从参选菜品中甄选出兼具代表性、传承性与认可度的好菜，归入“扬州滋味”地标美食名录。

  “体系整理地标美食，意图是让游客的‘扬州滋味’体会从‘单点打卡’延伸到‘全域探寻’。”扬州市烹饪餐饮职业协会履行会长徐颖宏道出深意，“当游客知道去江都邵伯品龙虾、到宝应尝全藕宴、赴仪征寻味牛肉时，他们探究扬州的脚步就会更慢、更深，从而全方位感触扬州美食文明的博学多才。”

  “推行地标美食的价值，远不止拉动职业消费。”扬州市商务局服贸商贸处处长谢瑛表明，商务部分将以此次活动为关键，深化“美食+文旅”“美食+加工”“美食+文创”等交融开展形式，构成工业联动效应，为地方经济高水平质量的开展注入耐久动力。